北京白癜风最好治疗方法 https://wapjbk.39.net/yiyuanfengcai/ys_bjzkbdfyy/790/青花椒，青年时代的红花椒？藤椒，长在藤蔓上的花椒？厨房里常见的花椒有几种，各自有什么特点？作为国产原生香辛料，花椒运用非常广泛，但真要细究现在市场上的花椒，却是件麻烦事。关于花椒的文章，有很多，真真假假，麻麻杂杂。下个月某品牌有两场活动，其中有分享环节。准备让我给嘉宾说说花椒的小知识。翻阅文献，引经据典，不是我的长项，只能讲讲市售花椒的点滴。这些知识，大都来源于身边朋友，比如各餐厅的大厨、花椒经销商，以及到花椒种植基地的实地考察。见识有限，麻倒一个算一个。一些花椒的冷知识来源于李钟超，身边的朋友都叫他花椒大王，长期做花椒生意，跑遍了各花椒产区，对市售花椒的各种B门了如指掌。花椒的品类红花椒过去，花椒的种类没现在这么多，进入餐饮渠道的只有红花椒一种。市售红花椒主要有三种形态：整的花椒粒、花椒油、花椒面。花椒的麻味和香味都是易挥发物质，保存很关键，从时间来比较，花椒油花椒粒花椒面。知道西路椒、南路椒区别的，就算花椒达人了。西路椒西路椒主要是指四川的茂县、汶川、金川、平武、九寨沟等地所产花椒。常见的品种名又叫“大红袍”，因其果实粒大色红、肉厚油重、麻香兼优而得名。“大红袍”产量最大，是花椒家族的大户。其中又以茂县、汶川所产质量最优。四川人善吃花椒，但全国产花椒的地方有很多。甘肃武都、陕西韩城等地所产花椒，也属“大红袍”一类。川菜擅用花椒，所以很多人潜意识默认四川是花椒最大的产区，并不是。花椒大王说，中国最大的花椒生产基地不在四川，而是陕西韩城，它占到了全国花椒产量的1/6。甘肃武都是中国花椒原产地之一，距今已有多年的栽培史，有“千年椒乡”之美誉，我国首座花椒博物馆也建在武都，当地所产“大红袍”，品质优良。南路椒南路椒，又称正路椒，以汉源花椒为代表，其中又以汉源北部泥巴山地区的清溪乡扎产最为有名，色泽丹红、粒大油重、芳香醇麻。因在唐代就被列为贡品，所以又有贡椒的叫法。所谓的贡椒，只限于某个山坡的有限的几棵花椒树，产量极低，基本不会进入市场流通渠道。除了雅安汉源，喜德、冕宁、越西、里塘、丹巴、九龙等地所产花椒，也称为南路椒。野花椒野花椒也属于红花椒，但基本不会进入餐厅厨房。野花椒在四川乡下极其常见，植株跟其他红花椒树差不多，果实差别较大，形状更小，表面的油囊不明显，果皮与籽包裹紧密，很难裂开。除了花椒的麻味之上，还有一股杂味，民间常俗称狗屎椒。野花椒的杂味苦涩味太重，和其他花椒比，基本属于自生自灭，很少用于炒菜，偶尔有人会放些在泡菜坛里增香，做鲜椒酱时，也会加些进去。青花椒谁没有年轻过？红花椒在没成熟之前，也是青色。但是，青花椒并不是指青色的花椒，从植物分类上看，它们是不同的种：红花椒是花椒种，而青花椒则是竹叶椒种。如果一直不采摘，留在枝头的青花椒也会变红，市场上俗称“转红椒”。屁红屁红，颜色比不上常规的红花椒。红花椒的麻味更重，更猛烈，而青花椒的麻味更轻，但多了一股独特的清香味。因为现在青花椒广受好评，不可能留在枝头“转红”，色泽青翠之时便会采摘。采摘下来的青花椒，须马上处理。第一种方法是通过高温蒸汽灭酶杀青，制成保鲜青花椒（须冷冻储藏）。第二种方法是通过浸泡法或萃取法，制成青花椒油。第三种方法，则是烘烤晾晒，制成干青花椒。保鲜技术解决了运输、储存等问题，青花椒从此没有了季节限制，随取随用。中国能吃辣的地方很多，但对红花椒的麻却不太接受，而用麻味较轻的青花椒做的菜，接受度要高很多。因此在川菜向外快速发展中，保鲜青花椒起到了助推作用。青花椒进入餐饮序列的时间不长，但它却不是什么新品种。种植历史悠久，且分布比较广，根据产区不同，现在市场上青花椒主要有金阳青花椒和九叶青花椒两种。金阳是传统的青花椒种植区，已有上千年的种植历史。品质优良，可惜因为地处偏远，交通不便，以前少为外人知道。金阳地处金沙江北岸，对岸的鲁甸、昭通也产青花椒，但品质略逊一筹，它们跟金阳青花椒一起被统称为西昌货。金口河沿岸的乐山犍为一带，也盛产青花椒。重庆江津四面山在三十多年前开始种植九叶青花椒（竹叶椒的变种），它推动了青花椒在川菜当中的广泛运用。反过来，供求关系又推动了农户的大规模种植，目前，江津已经成为中国最大的青花椒生产基地。现在四川境内的安岳、乐至、金堂、绵阳等地，也在广泛推广种植青花椒。我曾去过几次四面山，漫山遍野的花椒树，相当壮观。以前花椒都是直接采摘果实，现在四面山已经发展为剪枝采摘。直接剪下枝条，更为便捷，还能控制来年花椒树的高度。藤椒我最先接触青花椒，其次才是藤椒。当时很懵，这两者之间有啥区别？藤椒，并非是长在藤蔓上的花椒。藤椒也是竹叶椒种，从外表上，很难辨别。盲品青花椒油和藤椒油，又有多少人能分辨出来？我反正是分不太出来的。就像红薯，北方喊地瓜，四川叫红苕。没有什么理由，约定俗成而已。橘逾淮为枳，就算同一品种，在不同的生长环境，有差别也是正常。不只是青花椒和藤椒有这问题，包括南路椒和西路椒，因为种植的区域广，也会有交叉。就算是有经验的椒农，也未必能从花椒树或果实辨别出来。不管怎么说，既成事实是：市场上已经有了藤椒和青花椒这两种商品。藤椒，主要产于峨眉山周边地区，如峨眉山市、洪雅县、丹棱县。进入餐饮渠道的只有藤椒油，当地有了多个藤椒油知名品牌，产值逐年递增。本地藤椒供应不上时，这些企业也会去江津、金阳等地收购青花椒来炼藤椒油。花椒的运用不管是哪种花椒，都是以麻味为主，香味为辅，使用时没有严格的界限。它们可以兼容，也可以混用。善烹的川厨在炝锅时、调味中、起锅后，往往会加不同种类或不同形态的花椒。一般的原则是：炝锅加整的花椒粒、调味加花椒油，起锅后撒花椒面。花椒往往不单用，和辣椒是川菜中的哼哈二将。川菜24种复合味里，只有椒麻一味才会单用花椒。用红花椒的菜，大都可以用干青花椒代替，而有些用鲜青花椒的菜，却不宜用干红花椒。一般的搭配原则是：用干辣椒的菜，搭配干红花椒或干青花椒，而用鲜辣椒的菜，则宜用鲜青花椒、青花椒油或藤椒油，突出清香味。比如钵钵鸡，红油味汤底的是以红油和红花椒调制，而藤椒味汤底，则是以鲜小米辣和藤椒调制，同样是麻辣味，两者却是泾渭分明。青花椒和藤椒大行其道时，川菜馆的菜单中又多了很多以它们开头的新菜，一般是以青花椒油或藤椒油调味，上面点缀保鲜青花椒，或者是最后倒大量炝香的干青花椒，这类菜当然就不用红花椒了。麻人的花椒以下是行内人透露的一些的B门：花椒的品质不同，价格差距非常大，随着花椒价格年年攀升，一些不良商家开始以掺假、以次充好等手段牟取暴利。大家在选购花椒时，一定要擦亮眼睛。花椒作假的手段很多，第一种套路是掺过多的花椒籽。花椒主要是用其果皮，籽过多，既影响成菜美观，还可能会影响到风味。最明显的例子是炒火锅底料，如果花椒籽过多，大都会发苦。第二种套路是加“油椒”，炼过油的花椒才几元钱一斤，将其加工处理后掺到好花椒里，身价陡涨十几倍。如果你做菜时放大量花椒还不麻，那你买到油椒了。
