大厨偏爱“青花椒”，它和红花椒不同？入行30年老师傅教正确用法
花椒，是日常生活中不可或缺的香料之一，位居调料“十三香”之首。无论是普通家庭的厨房还是饭店里边的厨房，都是少不了花椒这种调味料的。
花椒是一种特别好的调味食材，川菜里面花椒的用途就非常广，尤其在川菜的火锅、以及菜品中，花椒可谓是必不可少，做每一道菜几乎都要用到花椒，它不仅可以去除菜品的腥膻味，而且可以增香，刺激你的味蕾。花椒分有红味和白味两种，红味麻辣，白味咸香，因此借着其独特的口感，使自己站立于调料界的领军地位，让你有一种痛快淋漓的感觉。
川菜很容易让人上瘾，主要来自它的麻和辣，川菜里招牌毛血旺，藤椒鱼，美蛙鱼头，铺上满满的花椒，淋上热油，滋啦几声，在端上来的时候，表面满满一层全部都是花椒，尝过味道的人对川菜的评价，“辣”退而其次，“麻”才是主味，四川人对花椒的感情，不言而喻。
去吃酒店吃川菜时，你会发现，做煮菜、炖菜都要用到青花椒。这青花椒是什么？为啥大厨偏爱“青花椒”？它和咱们常见的红花椒有什么区别啊？究竟哪个更好吃？
花椒、麻椒、藤椒，谁才是“傲椒”的扛把子？
先说一下花椒的种类，总体上花椒可分为红花椒和青花椒两大类，而藤椒和麻椒都属于青花椒，藤椒是青花椒中佼佼者，其鲜果具有清香浓郁、麻味绵长的独特风味，麻椒则是指品质较为一般的青花椒。
红花椒
首先说说红花椒，红花椒也是一味中药，它的功效很多，有温中行气、逐寒、止痛、杀虫等作用，还可以治胃腹冷痛、呕吐、泄泻、血吸虫、蛔虫等病症。
红花椒为芸香科植物花椒的干燥果皮。红花椒主产区在四川、陕西、甘肃、云南等地。其中以四川茂县花椒和汉源花椒最为出名，川菜厨师都非常喜欢用这二个地方所产的花椒。红花椒果实基部有小果柄及1～2个未发育的颗粒状离生芯皮。知名度最高的红花椒就是大红袍花椒，颗粒大，色泽红亮，油囊密生，鼓实；开口大，内果皮光滑呈淡黄色；香气浓郁持久，麻味纯正，油性大于青花椒，可用其制作花椒油、花椒粉、椒麻糊等复合调味品。
青花椒
青花椒有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、止痒解腥的功效，可除各种肉类的腥气；促进唾液分泌，增加食欲。其实它和红花椒大致的功效作用是相通的，营养价值也不相上下。
有人说青花椒就是红花椒未成熟的样子，其实不是，青花椒又叫做“麻椒”，它和红花椒是两个不同的品种。
青花椒中分为藤椒和麻椒，藤椒是青花椒中佼佼者，其鲜果具有清香浓郁、麻味绵长的独特风味，麻椒则是指品质较为一般的青花椒。
青花椒为芸香科植物青椒的干燥果皮。主产辽宁、吉林、黑龙江、河北、江苏等地。四川金阳和重庆酉阳的青花椒最为著名，品质最好，青花椒的主要的特点是外果皮表面呈灰绿色、黄绿色至棕绿色，有网纹及多数凹下的小点状油腺；内果皮光滑，灰白色或淡黄色，与外果皮分离或卷起，残存种子卵形，黑色有光泽。果实颗粒圆大，色泽绿色、油润，表面油胞鼓实且大而密，气味清香柔和，麻味纯正浓郁。
青花椒、红花椒的区别
红花椒：香味纯正，浓郁持久，麻味略淡。
红花椒的麻味没有青花椒那么浓烈，但是红花椒经过炒制后会更加香浓，所以红花椒非常适合做辣味重、香辣风味的菜，特别是最有名的四川火锅时，通常都是大把大把的放，配合各种干辣椒、香料，做辣味重、香辣风味的菜，比如辣子鸡等比如各种主食的干锅，炖汤的时候放少量几颗红花椒也可以提味。
青花椒：清香柔和，麻味比较重，而且很浓郁，略带味苦。
青花椒不用炒制麻味就很足，适合做凉拌菜和风味新新的小炒肉等，更加适合做油，所以经常能在超市的货架上看到很多藤椒油。在凉拌菜中直接加入一些青花椒油，在香的时候，最主要还有麻的味道，当然，也可加青花椒的时候，要碾碎一下，否则青花椒的味道就不会释放出来了。
青花椒适合用在各种菜品里，名菜有藤椒鸡，都会看到放一串新鲜的藤椒在上面，味道劲麻。做花椒鱼时，也是用藤椒，香气清香，又麻的人嘴唇发颤，连说好吃。
青花椒和红花椒怎么使用
红花椒：红花椒它的本身香味很浓，多用于爆炒类，突出香味。在烹煮牛羊肉的时候就会加入一把花椒，作用就是去除腥味和增香。
青花椒：香味不如花椒，但是香味清新柔和，多用于煮菜和制作花椒油，体现麻味。用藤椒油和凉拌菜搭配起来，麻香四溢，风味独特，而且吃多了也不会刺激肠胃，是川菜中人们非常喜欢的一味食材。
挑选花椒的技巧
无论是青花椒还是红花椒，表皮都有很多突出的小疙瘩，这就是花椒的油腺，一般说来，表皮疙瘩越多的花椒就越麻越香。
花椒好不好，一看外观。品质比较好的花椒大小均匀，果色纯正均匀，果形更加的饱满，油胞要大粗密。手感干燥，略带扎手的感觉。
二闻香气。味道纯正，没有明显异味，一定要选择那些香气纯正浓郁的。
三尝味道。可以拿一个花椒放到嘴巴里面尝尝，麻味上来得快，麻味明显，而猛烈持久，这种花椒就是好花椒。