读者老爷们好。生活离不开一日三餐，我们的先辈从外界发现了具有浓烈香味植物，并将它们引入到菜肴当中，这突然的神来之笔。
尽开创出了卤水这一分支，各地卤水因香料的不同而风格各异，卤水从地区的划分大致分为南北卤水。
不过如今交通发达一些地区独有的香料也能乘上时代的便捷，向全国各地输送。列如
大红袍,红麻椒我国华北,华中,华南均有分布,山西省运城,陕西省韩城,河南省伏牛山,四川茂县其中韩城和茂县出厂的大红袍是传统中普遍的上花椒上品。
八角
在我国广西,广东,云南,贵州,福建。都有栽培，以广西产量为最大。每年采摘两次分别是四月和十月前后。
小茴香
小茴香原产地为南亚和南欧,现在世界各地都有栽植,中国的主场地是山西,甘肃,内蒙和辽宁每年7至9月为采收期。
孜然
孜然又名孜然芹,安息芹,野茴香是伞形花科植物,烹调中取其果实作为调味品,香气浓郁,大小,模样与茴香接近。中亚西亚不少国家都有出产，我国新疆地区出产。因孜然的香味独特成为了烧烤类菜品的主打香料。如果说孜然,茴香分不清闻一闻就能知道。
罗汉果
罗汉果因果实中含有丰富的葡萄糖果糖及各种维生素在卤水中,一般作为调味剂,调节养生。主要产于广西壮族自治区桂林市下辖诸县。其中永福县和龙胜县的罗汉果产量占到全国的80%,现代医学研究证明，罗汉果含一种比蔗糖甜倍的甜味素，但它不产生热量，所以是糖尿病肥胖等不宜吃糖折的理想替代品。
于是南北卤水的划分也就没有那么清晰了,在如今厨师行业更多的是将卤水根据颜色划分为红卤,黄卤。卤水之所以有不同的颜色,是因为卤水当中加了能赋予食材颜色的香辛料。
姜黄
姜黄带有异性香气。原产于东南亚。我国江浙,四川,福建,两广,云南,贵州种植后十个月左右即可采摘。像我们所熟知的盐焗系列就有姜黄的身影
黄栀子
产于山东,河南,江浙,湖广,云贵。其中以河南省唐河县所产质量最优。9至11月，果实成熟呈红黄色时采收。虽然归为香料，但在烹调中仅以调色为主，增香的作用很小。
红曲米
红曲米是以籼稻,粳稻,糯米等稻米为原料用红曲霉菌发酵而成。由于红曲米赋色过于艳丽,在红卤水当中会与糖色搭配使用,使颜色更加自然
紫草
是紫草科紫草属植物的统称,烹调中取其干燥的根作为赋色物在我国华北,东北,西北和西南地区皆有分布。紫草跟黄栀子的作用也是一样，仅仅只是用来调色，增香作用很小。常见于川式辣椒油和红油火锅底料的制作,让其颜色自然红润,如果添加过多,则会呈现紫色。
说完了卤水的上色,就到了卤水风味型选择,我们都知道卤水因为卤料的不同,造就出卤水的不同,这也让我们查找卤料配方常常因为药材过多而琢磨不透。但实际上一个卤水的卤料应该分为3类。
主料:烹饪食材最合适,去腥除异最好,赋香最佳的香辛料
辅料:更进一步辅助主料,与主料相辅相成
中和料:选取了主料,辅料后分析药料的属性把我们中医当中的阴阳调和,引入当中,当主料辅料辛热者居多时配上罗汉果,甘草等具有降燥败火的药料。如果寒凉居多，则需要配上辣椒,胡椒,毕拔等温热的药料以平衡凉性
在制作卤菜配方时，首先要遵循的原则就是定味，确定食材的需要的主香料，然后再是确定辅料，下面分类来说明一下
通常猪肉类的主香料使用：八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁，辅助香料添加丁香、胡椒、甘草、白蔻、陈皮、草果、小茴香，香叶，白芷，山奈、香菜籽等。
牛肉主香料八角+桂皮+小茴香，辅助香料添加肉蔻、草寇、陈皮、甘草、木香、草果、排草等，
鸡肉主香料八角+白芷+桂皮+良姜，辅助香料添加白蔻、草果、陈皮、草寇、小茴香、当归、山奈等
鸭肉主香料八角+桂皮+白芷+白扣，辅助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、灵草等
羊肉主香料白芷+白扣+小茴香+花椒，辅助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香叶等
水产类主香料肉蔻+八角+胡椒+香叶，辅助香料添加砂仁、香菜籽、丁香，香茅草、陈皮、白芷、山奈、甘松等
在配料时，简单做法是按照主2辅1的比列搭配，也就是辅助香料是主香料的一半用量。